自然界广泛存在一类重要的天然色素，被称为类胡萝卜素,普遍存在于植物、真菌、藻类的黄色、橙红色或红色的色素之中。根据分子内是否含氧可分为两大类：一类是胡萝卜素类(不含氧元素,如β-胡萝卜素和番茄红素等),另一类是叶黄素类(有含氧基团,如叶黄素和虾青素等)。

胡萝卜素类抗氧化剂在深色天然食物中含量非常丰富，在保护人类健康方面发挥着重要作用。下面介绍两种天然食物中广泛存在的胡萝卜素类抗氧化剂。

一、β-胡萝卜素

1.简介

β-胡萝卜素又被称为维生素A原，意思是在我们体内能转化成维生素A，从结构上看，一分子β-胡萝卜素刚好可分解成两分子的维生素A。从功效上来讲，6微克β-胡萝卜素相当于1微克维生素A的生理功效。由于维生素A有促进生长、提高免疫力等多方面的重要功能，有些人群如孕妇、婴幼儿等，需要补充维生素A，但维生素A过量容易引起中毒，所以孕妇及成年人补充维生素A应以补充b-胡萝卜素为主。当体内维生素A充足或过量时，β-胡萝卜素就不再转化成维生素A了，提高了安全性，对孕妇尤为重要。婴幼儿因器官组织和代谢系统还不健全，不建议通过β-胡萝卜素来补充维生素A。另外，补充β-胡萝卜素应以天然食物为主要来源。

2.抗氧化功能

由于β-胡萝卜素分子内的共轭双键结构，可通过提供电子，清除自由基，是较好的单线态氧（1O2）猝灭剂，能够较好的抑制体内多不饱和脂肪酸的过氧化，从而能防止形成烷氧自由基（RO·）、烷过氧自由基（ROO·）和氢过氧化物（ROOH）等。有趣的是，很多实验研究证明，在高原低氧浓度范围内，β-胡萝卜素才能完全发挥其清除自由基，抑制脂质过氧化的作用。

3.食物来源

β-胡萝卜素在我们天然食物中非常丰富，因此，这里不建议任何人群通过摄入人工合成的β-胡萝卜素来补充，，下表所列的常见的食物，是我们摄入β-胡萝卜素的良好来源。

食物名称

（每克）

胡萝卜(红)

胡萝卜(黄)

西兰花

芹菜叶

白苋菜

红苋菜

小白菜

菠菜

胡萝卜素,mg

二、番茄红素

1.简介

番茄红素是成熟番茄中的主要色素，在天然食物组织中能稳定存在，但从植物组织中分离出来后很不稳定，极易被氧化分解。属类胡萝卜素中不含氧的胡萝卜素类，但不能像β-胡萝卜素一样在人体内转化为维生素A。番茄红素有多种顺反式结构，在番茄中以反式结构为主(占71%～91%)，在人体内以顺式结构为主，如血液中顺式结构占58%～73%，前列腺组织中顺式结构占到79%～88%。

人体对番茄红素的吸收率高于β-胡萝卜素，且顺式结构比反式结构更易被人体吸收，有实验证明，番茄添加油脂充分加热后能由反式转化成顺式结构，更易被人体吸收。

2.抗氧化功能

番茄红素的分子结构很不稳定，有高还原活性，表现出很强的抗氧化作用和清除自由基的能力。拥有非常高的猝灭单线态氧的活性，可以防止酯类过氧化反应，保护细胞膜免受自由基损伤，表现出抗衰老，提高免疫力，抗肿瘤，减少动脉粥样硬化和冠心病的作用。

番茄红素的抗肿瘤作用已得到充分的实验研究所证明，主要是通过抗氧化作用，抑制自由基的生成，增强机体的免疫功能。能防止吞噬细胞自动氧化，增强巨噬细胞、T细胞、天然杀伤细胞对肿瘤细胞的杀灭能力，降低了发生肿瘤的危险性。能增强肿瘤细胞的间隙连接通讯功能，创造肿瘤细胞向良性转化的环境和条件。

已证实对预防前列腺癌、肺癌、胃癌最有效。对胰腺癌、大肠癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、子宫颈癌也有较好的预防作用。据美国哈佛大学的报告，每周食用10次（番茄红素制剂），患前列腺癌的危险降低45%，每周4～7次，可降低20%。美国哈佛医学院年的临床研究，发现番茄红素能缩小肿瘤，减慢肿瘤的扩散速度（特别是对前列腺癌、肺癌和胃癌更明显）。

3.食物来源

番茄红素广泛存在于番茄、西瓜、番石榴、灯笼大红辣椒、蔷薇果、木瓜、柿子、南瓜和葡萄柚等食物中。其中在番茄中的含量最高，普通品种含量只有33～37mg／kg，一些特殊品种的含量可达mg／kg。番石榴约52mg/kg，西瓜约45mg/kg，葡萄柚约14.2mg/kg。其它带红色的水果和蔬菜中的含量大多在0.1～1.5mg/kg范围内。

由此可见番茄是番茄红素的最好来源，从抗氧化功能来讲，熟吃番茄比生吃番茄更好吸收。考虑到季节的限制，番茄红素可通过食用功能性食品（保健食品）来补充（大多为胶囊制剂）。