胡萝卜，我们再熟悉不过了。它起源于中亚和地中海地区，元末传入我国，又名红根、金笋、丁香萝卜，享有“小人参”、“金笋”的美誉。餐桌上经常见到，有时会作为凉拌菜，有时会作为配菜，非常百搭。胡萝卜营养价值高，物美价廉，深受大家的喜爱。

胡萝卜有哪些营养价值？

胡萝卜含丰富的糖类，蛋白质、膳食纤维、多种维生素等，营养价值在各类蔬菜中名列前茅。比如它含有的β-胡萝卜素，是我们人体需要的一种维生素，在人体内可转化为维生素A。

维生素A是什么？细胞的生长、伤口感染后的恢复都离不开维生素A的作用。当我们体内维生素A缺乏时，会从我们所吃的食物中去摄取，转化。不需要时会通过各种方式代谢或者储存，从而维持体内维生素A的的平衡。

胡萝卜怎么吃才能更好吸收营养呢？

我们常听到家里人说炒胡萝卜要多放点油，否则营养没法吸收，事实真的是这样吗？

胡萝卜必须用油炒的道理是这样的：胡萝卜中富含胡萝卜素，它能够在人体内转变成维生素A，尤其是对视力非常重要。同时也是中国人容易缺乏的。而胡萝卜素是种只溶于脂肪、不溶于水的食物，没有脂肪帮忙，它就很难被人体利用。听起来好像没错。

但是，这并不能说明胡萝卜就必须用油炒，甚至需要油炸。因为，吸收胡萝卜素是在我们的消化道小肠中进行的，和锅里有没有油完全没什么关系。只要进入小肠的食糜里面有脂肪，就可以足够帮助胡萝卜素吸收。

比如说，把胡萝卜蒸熟，直接嚼了咽下去，然后再喝一杯牛奶。或者吃个鸡蛋，或者吃些鱼肉，或者配合点用油炒的其他菜肴，其中都含有脂肪，就足够帮助胡萝卜素吸收了。胡萝卜炖肉也是一道家常菜，不需要加入额外的油，肉中天然存在的脂肪就可以促进它的的吸收了。

所以，我们没有必要为了传说中的胡萝卜必须用油炒而去放更多的油。否则会造成炒完后胡萝卜素大量溶出，锅和盘子里总是黄黄的，这些里有一部分是白白被浪费掉的胡萝卜素，而且还让你额外吃下了很多油。

不同烹调方式对胡萝卜素的保留率也有一定的影响。其影响顺序是水蒸鲜创丝打浆渣炒制油炸水煮。以水蒸法胡萝卜素保留率最高(为炒制的2.5倍，油炸的3.3倍，水煮的1.2倍)，但炒制时加盐与不加盐对胡萝卜素保留率几乎无影响。

储存方式和胡萝卜营养保存有关系吗？

每一次从菜市场买菜回来，觉得胡萝卜可以存放较长时间，一次性就会买很多。这样虽方便，但是要注意它的储存方式。

比如低温储藏和冷藏加膜是比较适合胡萝卜的贮藏方式。若是没有冰箱，室温加膜也可以延缓胡萝卜营养物质的流失。

但是光塑料箱、纸箱、编织袋包装的胡萝卜失水过快，营养成分流失严重，较容易失去食用价值，它们不适合用于胡萝卜的长期贮存。

胡萝卜不同部位的营养价值也不同吗？

上段和皮层的胡萝卜素的含量最高，其次是肉层、芯层。所以吃胡萝卜不建议去皮，优先选择从胡萝卜的上段开始吃。春冬季胡萝卜的胡萝卜素含量也不相同，冬季大于春季的。所以冬天我们除了吃受人们喜爱的白萝卜之外，也要吃些胡萝卜。

炒胡萝卜虽然美味，可是美味的同时又会给我们的身体带来一定的负担。如果你不想发胖，又要想更好地吸收胡萝卜的营养，就要少放点油，当然更推荐简单的蒸熟或者水煮熟吃。或者凉拌胡萝卜丝，搭配上其他蔬菜或者肉类也是值得推荐的。虽然水煮是胡萝卜素保留率最低的，但是吃水煮胡萝卜的同时，肯定还有其他脂肪性食物的摄入，此时利用率也就大大提高了，完全不用担心。

文/营养师李园：国家高级营养师、中国营养师学会会员

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